最近は、昔みたいに「播州（ばんしゅう）のお米がいちばんだ」とか、「やっぱり越後（えちご）のお米に限る！」なんて話は、あまり聞かなくなりました。
ただお米であれば、なんでもありがたがるような時代にはなりましたが、しかし昔から、お米の味に本当に詳しいという人は少なかったものです。
「うまい米」といえば、その昔、朝鮮で李王さま（りおうさま）にささげるために作られていたお米がありました。
これはもう、ものすごくおいしかったのです。
とれる量はとっても少ないのですが、お米の粒のかたちも良く、見た目もきれいなお米でした。
ただし、あまりにもおいしすぎて、おかずをごちそうにする時には使えないくらいでした。
「おいしすぎる」なんて言うと変に聞こえるかもしれませんが、もともとお米というものは、それ自体がとってもおいしいものなのです。
おいしさの頂点にあるものは、実はお米なのです。
だからこそ、私たちは毎日あきずに食べ続けられるわけなのです。
特にものすごくおいしいお米は、もうそれだけで十分で、ほかに何もいらなくなってしまうほどです。
とりわけ、ライスカレーなんてものに使うお米は、少しだけまずいお米でないといけません。
たとえば玄米（げんまい）です。
玄米は、ふつうの白いごはんとはまた違った意味で、とってもおいしいものです。
玄米のごはんに、さらに豪華なおかずをつけて出すなんてことは、蛇足（だそく）、つまり「なくていい余計なこと」です。
お漬けものさえあれば、それだけで十分なのです。
だから、いくらおいしいお米だといっても、ごちそうのあとに出すと、かえって邪魔になってしまうのです。
ところが、ふつうの家庭はもちろんのこと、たくさんの料理屋さんでも、この「ごはん」というものに対して、注意がまったく足りていません。
料理屋がそんな調子ですから、そこにいる料理人たちもみんな同じです。
「料理長」なんて呼ばれる人たちは「板前（いたまえ）」と言って、まないたの前にどっしりと座り、お刺身ばかりを作っています。
本当の料理人ならば、たとえ自分でごはんを炊かなくても、「今日のごはんはうまく炊けただろうか？」ということについて、ものすごく気にするはずなのです。
なぜなら、せっかくすばらしい料理を作っても、最後のしめに出てくるごはんがダメだったら、それまでの苦労がすべて台無しになってしまうからです。
ところが、料理屋というものの多くはお酒を飲む人を中心に作られているため、たいていの料理人は、自分の担当の料理さえ出し終えてしまえば、のちのごはんがどうなっていようと一切お構いなしで、さっさと帰ってしまいます。
そんなことでは「料理人としての資格なんてゼロも同然だ」と言われても、彼らはちっとも気にしません。
なぜなら、心構えや理想がないからです。
世間一般では、ごはんを炊く「飯炊き（めしたき）」という仕事を、りっぱな料理人ではなく、雑用をする下働きとして一段低く扱い、まともな給料も出していません。これはとんでもない間違いです。
だからこそ、昔「星岡茶寮（ほしおかさりょう）」という場所にいたころ、わたしのところに新しい料理人がやって来ると、わたしは真っ先にこう聞いたものです。
「きみは、おいしいごはんが炊けるか？」と。
しかし、なかなか自信をもって「はい！」と答えられる者はいませんでした。
とにかく、ごはんは食事の最後に登場して、すべてをビシッと決める大切なものです。お酒を飲まない人にとっても、ごはんはお楽しみの大切な料理なのです。
料理をするほどの腕がある人間が、自信をもってごはんを炊けないなんて、とんでもないデタラメであり、お客さんに対する思いやりの欠けたふるまいと言わざるを得ません。
それなのに対をなして、料理人たちは自分の実力不足を棚に上げて、ごはんを炊くことなんて、なんだか自分のプライドにかかわる恥ずかしいことのように考えているフシがあります。
まったく情けない話ですが、中には「では、先生はごはんをお炊きになるのですか？」と聞いてくる者もいました。
わたしは迷わず、即座に「炊ける！」と答えました。
料理人たちは、ごはんなんてものは「無意識のうちに料理ではない」と思い込んでいるらしいのです。
しかし、ごはんは料理の中でいちばん大切なものなのです。
「ごはんなど料理ではない」と思うところに根本的なまちがいがあり、だからこそまずいごはんができあがってしまうのです。
これは、洋食の世界で「パンがいいかどうか」「どうやって焼いたか」を大問題にするのと、まったく同じことなのです。
だから、私たちは「ごはんは料理ではない」という考え方をきっぱり改めて、「りっぱな料理のひとつだ」と考えなければなりません。
この意味で、料理人たちはもっとごはんの炊き方に気をつけなければいけないのです。
わたしはここで力強く断言します。
「ごはんが炊けない料理人は、一流の料理人ではない！」と。
これは、お家のことをする主婦（しゅふ）や女中さん、そして飯炊きの人たちに対しても、まったく同じことが言えるのです。
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