ふしぎな話に聞こえるかもしれませんが、最高の食べ物というものは、実ははっきりとした味がしないものなのです。
しかし、そこには計り知れない魅力が隠されています。
もし日本一の食べ物は何かと聞かれたら、私は迷わず「それはフグではないだろうか」と答えたいと思います。
東京ではなかなかフグを食べる機会がありませんが、徳島や下関、出雲あたりに住んでいて、冬から春先にかけて毎日のようにフグを食べられる人が、私は心底うらやましくてなりません。
去る一月、私は陶芸用の土を採るために九州の唐津へ、そして天然のスッポンを調べるために柳川へ出かけました。
その帰り道、ちょうど下関の「大吉」というお店でフグを食べることができました。
いつものことながら、これといった強い味はしないようでしたが、それでもやはり、不思議な魅力を持っていました。
白味噌の汁の味加減はそれほど感心するものではありませんでしたが、そこはフグの力です。決して嫌な味ではありませんでした。
翌朝、目が覚めるなり「もう一度フグが食べたい」と思いましたが、都合があって広島へ向かうことになりました。
広島といえば、やはり生の牡蠣（かき）を試さずにはいられません。
日頃から美味しいと思っていた生の牡蠣ですが、フグを食べた翌朝の口で味わってみると、比べるまでもありませんでした。
どれほど牡蠣に期待を寄せて、食卓でどんどん殻を剥いて食べたとしても、その味は結局舌の先で感じるだけで、心の中までしみわたるようなものではなかったのです。
そこで夜を待って、フグを「ちり鍋」にして心ゆくまで味わいつくしました。
そのフグの味を、ウナギの蒲焼きや、マナガツオの味噌漬け、マグロの握り寿司の美味しさと比べてみれば、フグはほとんど味がないと言ってもいいくらいです。
最初はおっかなびっくりフグを食べていた人たちが、すぐに「こんなに美味いものを食べないなんてありえない！」と言い出すのも、実際、無理のないことなのです。
スッポンも美味しい食べ物ですが、フグと比べると、味がはっきりしている分、悲しいかな一段劣ると言わざるを得ません。
いいえ、味が「味」として人間に分かってしまうようでは、それはまだ本当の味とは言えないのです。
つまり、「無作の作（わざとらしくない自然な技）」や「無味の味」とでも言うのでしょうか。その味そのものが底知れず深く調和が取れていて、しかもその背後に無限の広がりを持っているものでなければ、真実の美味しさとは言えないのでしょう。
私は海から最高の美食としてフグを挙げることをためらいませんでした。
それでは山からは何か、ということになりますが、今のところ私は「わらび」と言いたいと思います。
わらびはもちろん、採れたてでなければいけません。
決まり通りに茹でて灰汁（あく）を抜き、酢醤油で食べる。
これが実に「無味の味」で、味覚を最大限に働かせなければ味わい尽くせないほどです。
海にフグ、山にわらび。この二つこそ、日本の最高美食としての素晴らしい組み合わせといえるでしょう。
中国で重宝される燕の巣の料理も、日本のところてんを水に浸したようなもので、これといって味はありません。しかし、これがなくては中国料理から魂が抜けてしまうと言われています。
燕の巣が持つ不思議な魅力。それが次第に仲間を求めて、フカヒレになり、銀耳（白キクラゲ）へとつながっていくのでしょう。
日本と中国、その人間が追い求めてやまない味覚の極みというものは、これらの最高美食が示唆するように、どれも「すべてが一つに調和した完成された味」を、本来の味わいとしているのではないでしょうか。
美食の感覚に対する、ささやかな実証でした。
（昭和六年）
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